Tagliatelle met scampi`s en venkel "Kardinaal"

Ingrediënten

Pasta

• 100 gr bloem
• 1/2 dessertlepel olijfolie
• 15 gr water
• 2 gr zout
• 30 gr gepasteuriseerde eiwit
• 20 gr gepasteuriseerde eigeel

Garnituur

• 1 venkel
• 1/2 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepel amandelschaafsel
• 1 eetlepel pijnboompitjes
• 15 gr rozijnen geweld in vieux
• 1/2 dl witte wijn
• 25 scampi`s
• Plukjes peterselie

Saus

• 1/2 dl olijfolie
• 1/2 ui2 teentjes knoflook
• 2 tomaten
• 1 1/2 eetlepel tomatenpuree
• Enkele takjes peterseliestelen
• 5 dl visfond
• 1 dl witte wijn
• 1 eetl. Hollandaise saus ( 20 eigeel, 10gr castric en 40gr boter)
• scheutje room

Bereiding

• Het pastadeeg: alles samen vermengen (goed afwegen) en een deegbol maken.
• Met de pasta machine plakken maken (van nr.1+3+5+en 7), dan lintpasta draaien en op een stok laten drogen.
• De scampi`s pellen en ontdoen van het darmkanaal en half insnijden, het karkas bewaren voor de saus.
• Kardinaal saus: in 1/2 dl olie 1/2 gesneden uitje, 2 teentjes knoflook fijn snijden.
• Dit alles samen met de karkassen aanfruiten zonder te kleuren.
• De tomaten, tomatenpuree en peterselie stelen erbij doen en even bakken.
• Afblussen met de 1dl witte wijn en de visfond en aan de kook brengen.
• Dit geheel een 1/2 uur laten trekken en door een fijne zeef doen.
• Het amandelschaafsel in een droge koekenpan lichtbruin bakken.
• Pijnboompitten in een beetje olie licht bruin bakken en dan op een zeef gieten en een beetje zout erover doen.
• De 1/2 ui en venkel in kleine blokjes snijden.
• De knoflook fijnsnijden en samen met de ui en venkel in een beetje olijfolie aanbakken zonder te verkleuren.
• Nu het amandelschaafsel, pijnboompitten en rozijnen erbij doen.
• Even laten bakken zonder te kleuren en dan blussen met de 1/2 dl witte wijn.
• Hollandaise saus: de boter in een klein pannetje laten smelten.
• In een ander pannetje het eigeel en de castric doen.
• Als de boter gesmolten is, het eigeel op halfhoog vuur gaarkloppen totdat er een binding ontstaat.
• Vervolgens van het vuur nemen en de boter met een dun straaltje erbij doen.
• Wel blijven kloppen zodat alle boter goed opgenomen wordt!
• Het venkel garnituur opwarmen en de saus aan de kook brengen.
• De scampi`s in boter gaan bakken en dan knoflook granulaat erover strooien met peper en zout.
• De pasta in kokend water met een beetje olie en zout heel even koken.
• De Hollandaise in de saus doen en met de staafmixer er een gladde saus van maken.
• De pasta in een warm soepbord doen, dan de venkel, dan de saus.
• Als laatste de scampi`s en een takje peterselie erover leggen.