Rouleau van zalm met kruiden hang op, Carpaccio van rund met rode pesto en Gegrild zwijn op toast met wildmayonaise

Ingrediënten

Wildmarinade

• 1 bos rozemarijn
• 15 jeneverbessen
• 8 teentjes knoflook
• 1/2 dl aceto di balsamico
• 1 l olijfolie
• Zout en peper

Basis wildmayonaise

• 250 gr knoflook
• 6 theelepels cardamom
• 1 dl rode port
• 30 gr jeneverbessen
• 3 theelepels kruidnagel
• 6 theelepels komijn
• 7 dl runderfond
• 1 bolletje nootmuskaat
• 10 blaadjes laurier
• 50 gr thijm
• 200 gr balsamico
• 3 eetlepels kaneel
• 6 eetlepels paprikapoeder
• 4 eetlepels peper
• 150 ml worchestersaus
• 50 gr rozemarijn
• 5 dl wildfond
• 3 eetlepels sambal
• 1 dl calvados

Rode pesto

• 2 teentjes knoflook
• 5 bossen basilicum
• 400 gr cashewnoten
• 3 dl olijfolie
• 500 gr zongedroogde tomaten
• 300 gr oude kaas
• Zout en peper

Tuinkruiden hang op

• 2 l yoghurt
• 5 eetlepels mayonaise
• 1/2 bos kervel
• 1/2 bos dille
• 1/2 bos peterselie
• 3 teentjes knoflook
• Peper en zout
• Scheutje gembersiroop

Bereidingswijze

 

Rouleau van zalm met kruiden hang op

• Yoghurt inhangen in een doek ( houd er rekening mee dat deze minimaal 24 uur moet uithangen.)
• Als de yoghurt is uitgehangen kan je de tuinkruiden fijn snijden en de knoflook malen.
• Vermeng deze ingrediënten met de mayonaise en de hang op en breng dit alles op smaak met peper, zout en een beetje gember siroop.
• Pocheer in heet zout water (niet kokend) de verse zalm en laat deze na bereiden afkoelen in de koelkast.
• Leg op een snijplank een dubbele laag krimpfolie over elkaar, waarna je de gerookte zalm over de folie verdeeld in een gesloten rechthoek.
• Verdeel over de gerookte zalm de tuinkruiden hang op in een dunne laag en snipper de afgekoelde verse zalm over de hang op.
• Rol dit geheel op ( let wel op dat de krimpfolie niet mee word ingerold ) tot een strakke rol en laat deze nog even opstijven in de koeling, zodat hij makkelijker te snijden is.
• Garneer het geheel af met een half kwarteleitje en een takje dille.

Carpaccio van rund met rode pesto

• Zorg dat de rundermuis van te voren is aangevroren zodat deze beter is te snijden op een snijmachine.
• Voor het bereiden van de rode pesto is het nodig om eerst in een keukenmachine de cashewnoten helemaal fijn te draaien voeg daarna de blaadjes van de basilicum toe en vervolgens de rest van de ingrediënten.
• De kaas als laatste toevoegen. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
• Leg op een snijplank een dubbele laag krimpfolie over elkaar, waarna je de dun gesneden plakken rundermuis verdeeld in een rechthoek over de folie.
• Verdeel daarna de pesto in een laag over de rosbief heen en rasp voorzichtig wat oude kaas over de pesto.
• Rol dit geheel op ( let wel op dat de krimpfolie niet mee word gerold ) tot een strakke rol en laat deze nog even opstijven in de koeling zodat hij makkelijker te snijden is.
• Garneer het geheel af met wat parmezaan snippers en een takje affila.

Gegrild zwijn op toast met wildmayonaise

• Voor de toastjes. Snij de korsten van het brood en snij mooie driehoekjes van het brood zelf. Leg de stukjes op een bakplaat en bak deze met wat zout af in de oven op 160 C ongeveer 5 tot 10 min .
• Snij het vlees in plakken van ongeveer een halve centimeter en verdeel deze over een schaal.
• Voor de marinade mag je alles bij elkaar opdraaien in de keukenmachine enverdeel dit daarna over het vlees.
• De basis voor de wildmayonaise mag ook volledig bij elkaar in de keukenmachine worden opgeraaid tot een gladde massa.
• Neem hiervan 3 eetlepels en meng dat onder ? liter mayonaise en breng nog eventueel op smaak met peper en zout.
• Grill de in marinade liggende stukken vlees aan beide kanten tot ze mooi gaar zijn.
• Verdeel de toastjes en leg er een klein beetje wildmayonaise op leg er een mooi stukje zwijn overheen en garneer het geheel af met wat wildmayonaise een zongedroogd tomaatje en een takje kervel.