Parmentier met gekonfijte eendenbout
Ingrediënten
- 4 stekers (plastic of rvs)
- 200 gram aardappel mousseline (aardappel koken in de schil met een takje rozemarijn
- en thijm vel verwijderen door puree knijper en mengen met melk en room boter.
- 4 stuks geconfijte eende bout (zie recept vorige uitzending)
- 4 stronkjes witlof (schoon gemaakt gesneden en licht aangebakken in geklaarde room boter)
- 2 stuks rode uien (ringen snijden en bakken met rozemarijn en thijm)
- 150 gram knol mousseline
- 2 dl gevogelte fond
- 4 stuks crostini
- 150 gram cantharellen
Bereiding
- Knolselderij schillen, in blokjes snijden gaar koken.
- Doorgekookte blokjes in een vergiet leggen dan pureren in blender.
- Mengen met een lepel crème fraiche en op smaak brengen met selderij zout.
- De fond tot de juiste dikte inkoken, mengen met de gesneden dragon en afmonteren met een klontje room boter.
- Brood dun snijden op snijmachine, dan bestrijken met olijfolie, bestrooien met fijn gesneden rozemarijn en thijm en grof zee zout.
- Dit tussen bakmatje leggen en in een voorverwarmde oven van 180 graden licht bruin bakken om een Crostini te krijgen.
- Cantharellen schoon borstelen en licht aanbakken met olijfolie.
- Op het laatste moment fijn gesneden sjalotje mee fruiten en geneden bieslook onder mengen.
- De 4 stekers rvs op bakplaatje plaatsen. (binnenkant bestrijken met olie)
- Onder in steker dun laagje aardappelmousseline, hier op dun laagje gebakken ui ringen plaatsen (licht aandrukken.)
- Hier op de gebakken witlof plaatsen en daarna de stukjes geconfijte eend daar bovenop plaatsen (weer licht aandrukken.)
- Het geheel afdekken met een lepel aardappel mousseline.
- de 4 ringen afdekken met aliminiumfolie en in een voorvewarmde oven plaatsen van 170 graden en warm maken.
- De verwarmde ringen uit de oven nemen dan op 4 voorverwarmde borden plaatsen.
- Dan de ringen voorzichtig verwijderen en de crostini op de puree plaatsen.
- Hierop speels de cantharellen leggen en lepel de saus rond om het geheel.
