Ravioli`s met bospadden stoelen in een saus van eekhoorntjes brood
Ingrediënten
Saus
- 30 gram gedroogde eekhoorntjes brood
- 3 dl water
- 3 stuk jenever bes
- 100 gram koude room boter
- peper en zee zout
Vulling
- 500 gram bospadden stoelen (shii-take, oesterzwam of kastanje champignons)
- 1 fijn gesneden sjalot
- 2 gram fijn gesnden tijm
- 2 gram fijn gesneden rozemaijn
- mespunt verse knoflook
- roux (30 gram boter/40 gram bloem
- melk
- 8 plakjes wonton vel
- 1 ei dooier mengen met 1 eetlepel water (strijksel)
- perer /zout
Garnering
- 200 gram girolles (schoon geborsteld en aangebakken p/z)
- olijf olie
- roma tomaat (pliceren en blokjes snijden)
- kervel takjes
Bereidingswijze
Saus
- Van de eekhoorntjesbrood, water en jeneverbes een sterke thee trekken
- Dan passeren en voor doorgifte opmonteren met klontje koude boter met behulp van een staafmixer.
Vulling
- Bospaddestoelen aanzetten met sjalot en kruiden.
- Deze massa goed op smaak brengen met peper en zout.
- Op een zeef uit laten lekken (het vocht later toevoegen aan de becamel saus)
- Van de boter bloem en melk een becamel saus bereiden.
- Vocht van hierboven aan toevoegen, dan champignons toevoegen en het geheel af laten koelen.
- Wonton vel op de werkbank plaatsen en bestijken met ei mengsel.
- Hierop een een bergje vulling plaatsen dan afdekken met wonton vel.
- Met behulp van een steker een ravioli uitsteken.
- Het geheel tussen de hand palmem goed aandrukken, er mag geen lucht tussen zitten.
- De ravioli`s in ruim water met zout pocheren gedurende 4 min.
