Parelhoenfilets met gebakken witlof en paddenstoelen
Ingrediënten
- 4 parelhoenfilet met velolijfolie
- zout, peperboter
- 250 gr kleine cantharellen1 dl slagroom
- 2 sjalotjescognac
- 100 gr diepvries doperwten
- 5 sjalotjes
- 2 dl droge witte wijn
- 1 dl Noilly Prat
- 3 dl kalfsfond
- kerriepoeder
- 2 dl slagroom
- zout en peper
- olijfolie
- 500 gr witlof
- 10 gr boter
- 6 el crème fraîche
- bosje bieslook
- 1 citroen
Bereiding
- Snij de sjalotjes fijn en bak deze zachtjes, zonder te kleuren, op een laag vuur in olie.
- Voeg kerriepoeder toe en schenk witte wijn en Noilly Prat erbij.
- Laat wat inkoken, schenk dan de kalfsfond erbij en laat reduceren tot sausdikte.
- Passeer door een zeef en breng op smaak met slagroom en peper en zout.
- Haal de blaadjes witlof los en zet weg tot gebruik.
- Maak de cantharellen goed schoon met keukenrol.
- Als er nog vleugeltjes aan de filets zitten snij ze los en zet de filets weg tot gebruik.
- Bak de parelhoenfilets 3 minuten op de huidkant in wat boter.
- Haal ze uit de pan en leg op een met boter ingesmeerd plateau.
- Bestrooi de filets met peper en zout en bestrijk ze met een beetje zachte of gesmolten boter.
- Zet de filets nog 10 minuten in de oven (150?C) om verder te garen.
- Bak intussen het witlof op een zacht vuur in de olie, voeg daarna nog een klontje boter toe, laat smelten en roer vervolgens de crème fraîche erdoor en breng op smaak met fijngesneden bieslook en wat geraspte citroenschil.
- Bak nu de cantharellen met de sjalotjes in wat boter totdat het vocht is verdampt en voeg de cognac en room toe.
- Verwarm de doperwten.
- Opmaak: trancheer de parelhoen en verdeel aan de bovenkant van de voorverwarmde borden de parelhoen.
- Hieronder de witlof en eroverheen de cantharellen met eromheen de saus.
- Geef het geheel kleur met wat doperwten.
