Op lage temperatuur gegaarde kabeljauw op appelzuurkool met aardappelsaus en gerookt spek
Ingrediënten (4 personen)
- 3 middelgrote aardappels
- 2,5 dl visbouillon
- 2 dl kookroom
- 50 gram koude boter
- 4 stukjes kabeljauwhaas met vel
- 500 gram zuurkool
- een halve liter appelsap
- blaadje laurier
- 125 gerookte spekblokjes
- beetje kervel of bieslook
- Beetje bloem
- olijfolie
Bereidingswijze
De aardappelsaus
- Schil de aardappels en was ze, daarna in gelijkmatige stukjes snijden en in een pannetje doen.
- Hierop de visbouillon schenken tot de aardappels net onder staan en deze gaar koken.
- Daarna het geheel pureren met de staafmixer.
- Dan de kookroom en daarna de boter beetje voor beetje eronder mixen op smaak brengen met peper en zout.
- De spekjes krokant uitbakken in eigen vet en deze in een zeefje laten uitlekken.
De zuurkool
- Doe de zuurkool in een pan samen met de appelsap en het blaadje laurier.
- Kook deze in ongeveer een kwartiertje gaar .
De kabeljauw
- De kabeljauw op smaak brengen met peper en zout daarna de kant met het vel in de bloem dippen.
- De kabeljauw op het vel krokant bakken in de olijfolie.
- Daarna op een bakplaat doen met bakpapier.
- De kabeljauw rustig laten garen in een oven van 90 graden ongeveer 10 minuten.
Dresseren
- De zuurkool warm maken en afgieten in een vergiet.
- Een hoopje in het midden van het bord leggen, hierop komt de kabeljauw te liggen met het vel naar boven.
- De aardappel saus verwarmen en om de zuurkool heen lepelen.
- Hierover de krokante spekjes strooien en afgarneren met takjes kervel en/of fijngesneden bieslook.
