Op karkas gegaarde Bresse duif, stoofje van de bout, rode biet, knolselderij, pieds de mouton en krokante aardappelkoekjes
Ingrediënten
- 4 Bresse duiven
- 2 rode bieten
- 1 knolselderij
- 150 gr pieds de mouton
- 2 dikke, bloemige aardappels
- duivenjus
Bereidingswijze
- De duiven helemaal prepareren en panklaar maken.
- Aanbraden in een hete pan.
- À la minute in de oven garen op 145°C gedurende 5 minuten.
- Van het karkas snijden en dresseren op warme borden.
- De boutjes in gevogeltebouillon met 20 gr kleurzout per liter gaar pocheren.
- Plukken en opwarmen in de duivenjus.
- À la minute een mooie quenelle maken en dresseren op warme borden.
- De rode bieten schillen en met een parisienneboor 8 mooie bolletjes maken.
- Deze kort blancheren in zout water met een beetje suiker. Koud spoelen tot gebruik.
- De rest van de bietjes verwerken tot sap met de sapcentrifuge.
- Hiervan gelei bereiden met 50 gr gel vegetal per liter sap.
- De bietenballetjes à la minute even opstoven in een beetje boter en op smaak brengen met peper en zout.
- De knolselderij eveneens schillen en met dezelfde parisienneboor eveneens 8 mooie bolletjes maken.
- Deze eveneens blancheren en koud spoelen tot gebruik.
- De overgebleven knolselderij goed gaar koken en met crème fraîche, room en olijfolie een mooie gladde puree bereiden in de blender.
- De knolselderijbolletjes à la minute opstoven in een beetje boter en op smaak brengen met peper en zout.
- De aardappels schillen en kort wassen. Op de mandoline fijne julienne schaven.
- Hiervan kleine platte nestjes vormen.
- Deze langzaam om en om krokant bakken in een koekenpan met zonnebloemolie op matig vuur.
- Op smaak brengen met peper en zout.
- De pieds de mouton schoon borstelen en à la minute in een hete pan bruin bakken en op smaak brengen met peper en zout.
- De borden naar eigen inzicht opmaken, Eet smakelijk!
