Lauwwarme mild gerookte Schotse zalm met oester tartaar, aardpeerzalf, groene kruiden en Hollandaise saus
Ingrediënten
- 500 gram schotse zalmfilet
- 4 creuses oesters
- 1/2 bosje bieslook
- 1/2 bosje kervel
- 1/4 bosje dragon
- 1/4 bosje platte peterselie
- 3 dl visfond
- 1 dl room
- 300 gram boter
- 500 gram aardperen
- 2 dl olijfolie
- 1 dl sushi-azijn
- 2 dl witte dragonwijn
- 2 dl gepasteuriseerde eigeel
- 2 kroepoek platen rauw of gefrituurd
- 4 theelepels avrugakaviaar (gerookte haringkuit)
- 100 gram rookmot
Bereidingswijze
- Portioneer de zalm en leg deze op een rvs plateautje.
- Strooi de rookmot in de hete rookpan.
- Zet de zalm gedurende ca. 15 seconden in de warme rook.
- Haal de zalm eruit en dek af met plastic folie.
- Verwarm de oven op 65 graden celcius.
- Schil de aardperen en zet deze met water en zout op het vuur en kook deze goed gaar.
- Giet af en draai in de blender met een klontje boter en room een gladde zalf.
- Doe deze in een pannetje en zet warm.
- Steek de oesters open en pocheer deze bij 50 graden celcius, 20 seconden.
- haal ze uit het vocht en hak ze fijn tot tartaar.
- Meng dit met 2 tl gesneden bieslook, olijfolie, en een klein scheutje sushi-azijn. Zet dit koud.
- Maak van 1 dl witte wijn, 1 dl sushi azijn, de eidooier, boter en olijfolie, een Hollandaise saus.
- Vul deze in een siffonfles, draai er een patroon in en zet deze warm.
- Mix de groene kruiden met de visfond en een scheutje melk tot een groene saus.
- Passeer deze door een fijne zeef en mix met een staafmixer luchter.
- Maak de kroepoek tot fijne poeder.
