Koningskrab en Sot l'y laise
Ingrediënten
- Koningkrab 250 gr
- Sot l’y laise 175 gr
- Korenaarasperges
- Witte asperges AA
- Biowortel 100 gr
- Chlorofyl
- Zilteplantjes (blue ocean, codium, rood zeewier, boragecress)
- Zure room 100 gr
- Gehakte dragon
Bereidingswijze
- Kook de rauwe koningskrab 7 minuten in de court-bouillon, laat afkoelen en decorticeer (ontdoen van het pantser).
- Serveer het vlees en maak een klassieke bisque met het afval van de krab.
- Duw door een zeef en laat de bisque reduceren tot 1/3.
- Laat voor de gastrique de dragonazijn, witte wijn, tijm, dragonstengels, peperkorrels en zout inkoken tot de helft.
- Maak daarna de krabbearnaise met de ingekookte bisque en de de gastrique, kruid af met peper, zout en gehakte dragon.
- Meng de koningskrab met de gehakte dragon en zure room en reserveer.
- Schil voor de puree van biowortel de wortel en laat gaar koken in gezouten water.
- Laat uitlekken en draai af in een blender met een beetje blanke fond en boter, breng op smaak met peper en zout.
- Serveer in een spuitbusje.
- Kook voor de chlorofyl het loof van de biowortel en doe dit in een blender met een beetje blanke fond.
- Schil de witte asperges en blancher ze in gezouten water met boter en serveer.
- Kruid de sot l’ly laise met peper en zout en bak aan twee zijden goudbruin.
