Kalfstartaar met zoetzure groenten en piccalillymayonaise
Ingrediënten
- 400 gram kalfshaas
- 1 sjalotje, gesnipperd
- 1 eetlepel Worcestershiresaus
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 theelepel tabasco
- 2 eidooiers
- versgemalen peper en zout
- 250 ml azijn
- 80 ml water
- 75 gram suiker
- 1 laurierblaadje
- 2 kruidnagels
- 1 teentje knoflook, gehalveerd
- 150 gram bloemkool, in miniroosjes verdeeld
- 8 kerstomaten
- 6 kapperappels
- 4 kleine augurken, in stukken gesneden
- 1 theelepel wittewijnazijn
- mespunt mosterd
- 50 ml arachideolie of olijfolie
- 2 eetlepels piccalilly
- veldsla
- kookring of steker Ø 10-12 cm
Bereidingswijze
- Hak de kalfshaas grof en voeg het sjalotje, de worcestershiresaus, olijfolie, tabasco en 1 eidooier en peper en zout toe.
- Zet het mengsel in de koelkast.
- Verwarm azijn, water, suiker, 1 theelepel zout, laurierblaadje, kruidnagels en knoflook tot een zoetzure marinade.
- Zet de helft ervan minimaal 3 uur in de diepvries.
- Blancheer de bloemkool en kerstomaten.
- Giet ze af en spoel er koud water over.
- Ontvel de tomaten.
- Leg de bloemkool, tomaten, kapperappels en augurken in de marinade.
- Klop voor de mayonaise 1 eidooier met wittewijnazijn, mosterd en zout los en voeg druppelsgewijs de olie toe.
- Meng de piccalilly erdoor.
- Zet de kookring op een bord.
- Vul deze met een kwart van de kalfstartaar.
- Garneer met veldsla, zoetzure groenten, geschaafd zoetzuur uit de diepvries en piccalillymayonaise.
- Tip: vervang kalfshaas door biefstuk, of neem in plaats van bloemkool blokjes knolselderij.
- Wijntip: Rueda Barrica: Spanje De korte houtlagering geeft de wijn zijn extra kracht.
