In roomboter gegaarde paling met groene kruiden gelei en gebakken langoustine staartjes

Ingrediënten

• 1 grote bakpaling
• 250 gr roomboter
• 1 tak citroengras
• 1 limoen
• Zeezout
• Citroen
• tijm
• 1 bos franse dragon
• 1 bos peterselie
• 1 bos kervel
• 3 dl vis fond
• 50 gr gerookt spek
• 2 sjalotten (kleingesneden)
• 1 teentje knoflook met schil (kleingesneden)
• 30 gr knolselderij
• 30 gr wit van prei (kleingesneden)
• 3 dl witte wijn

Bereidingswijze

• Garen paling
• Paling zouten en peperen
• Bestrooien met limoen rasp
• Boter smelten
• Citroengras kleinsnijden en er bij doen
• Takjes tijm er bij
• Limoensap er bij
• Paling er in leggen en op klein vuur garen
• Groene kruiden puree
• Kruiden plukken en afkoken in royaal water met zout
• Als kruiden gaar zijn koud spoelen in ijswater en goed uit drukken
• Nu de kruiden goed fijn draaien in keuken machine
• Kruiden gelei
• Spek,sjalot, knolselderij en prei knoflook aanzweten in klontje roomboter
• Paling graten er bij en even aanzweten
• Blussen met witte wijn en reduceren tot helft
• Nu onder zetten met de vis fond
• 20 minuten laten trekken
• Passeren
• 2 dl van de paling fond op smaak brengen met groene kruidenpuree
• Nu 1 gr agar agar er bij en aan de kook laten komen
• Goed door koken en door zeef op een Plateau gieten
• Koud laten worden en in kleine blokjes snijden
• Groene kruiden saus
• rest van de paling fond opkoken
• Op smaak brengen met de groene kruiden puree
• Monteren met klontje roomboter
• Dresseren gerecht
• Gelei op bord leggen
• In midden de paling
• 8 grote langoustines bakken in olijfolie
• Jonge blaadjes sla aanmaken met kookvocht paling
• Afgarneren met krokante scampi croutons of brood croutons