Hertenkalfbout met een crème van schorseneren, een rolletje van de schenkel van het hert met een kruidenkorst, huisgemaakte rode kool en een beignet v
Ingrediënten
Crème van schorseneren
- 500 gram schorseneren geschild en in stukjes gesneden
- 1 dl kippenbouillon
- 2 dl slagroom
- Peper en zout
Kruidenkorst
- 100 gram roomboter (zacht laten worden)
- 50 gram panko of paneermeel
- 1 eierdooier
- 50 gram fijn gesneden groene kruiden (peterselie, kervel en basilicum)
- Peper en zout
- Bak papier
- Een steker met een doorsnee van 5 cm of een koffiekopje van deze doorsnee
Rode kool
- 1 kg fijngesneden rode kool
- 5 dl rode wijn
- 2,5 dl water
- 2 appels (franse golden delicieus) geschild en in blokjes gesneden
- 1 geschilde ui en fijn gesnipperd
- 2 laurierblaadjes
- 2 kruidnagels
- 1 theelepel kaneel poeder
- 1 cl aardbeien jam
- 1 theelepel speculaas kruiden
- 1 dl azijn
- 50 gram suiker
- Peper en zout
Rolletje van schenkel en een kruidenkorst
- 300 gram geplukt gaar hertenvlees van de schenkel
- 100 gram champignons fijn gesneden en kort gebakken in olie of boter
- 50 gram boter
- 60 gram bloem
- 2 dl wild fond
- Peper en zout
- Plastic folie
Beignet van appel en bloedworst
- 6 plakjes bak bloedworst, doorsnee van 5 cm
- 12 plakjes appel, doorsnee van 5 cm
- 200 gram Tempura meel
- 2 dl bruiswater
- Bloem voor de beignet door te halen
- Peper en Zout
Hertenkalfbout
- 900 gram hertenkalfbout door de polier ontbeend (150 gram per persoon)
Bereidingswijze
Crème van schorseneren
- Zet de schorseneren met bouillon en slagroom op, bestrooien met peper en zout en breng aan de kook.
- Laat ongeveer 15 minuten zachtjes gaar koken.
- Het mengsel af laten koelen en door de blender fijnmalen.
Kruidenkorst
- Meng alle ingrediënten door elkaar tot een smeuïge massa.
- Pak twee vellen bakpapier en rol deze massa tussen deze twee vellen uit tot een dikte van 5 mm.
- Dit zodat de massa niet aan je roller blijft plakken.
- En steek uit deze massa 6 plakjes van ongeveer 5 cm doorsnee.
Rode kool
- Meng alle ingrediënten door elkaar in een pan, breng het mengsel aan de kook.
- Laat het mengsel op laag vuur ongeveer 4 uur doorkoken met de deksel op de pan.
Rolletje van schenkel en een kruidenkorst
- Maak een roux van boter en bloem.
- Voeg de wild fond toe aan de roux en laat goed doorkoken tot het een dikke massa is geworden.
- Voeg de champignons en het hertenvlees toe aan de massa en meng dit goed.
- Breng de massa op smaak met peper en zout en laat het geheel afkoelen.
- Leg de massa tussen plastic folie en maak hier een grote rol van die een doorsnee heeft van ongeveer 5 cm.
- Snij uit deze rol 6 even grote plakken leg hierna de op iedere plak een kruidenkorst.
Beignet van appel en bloedworst
- Pak twee plakjes appel en 1 plakje bloedworst en stapel deze op elkaar met de bloedworst er tussen in.
- Dit doe je 6 maal.
- Steek door iedere stapel een tandenstoker en haal lichtjes door de bloem en daarna lichtjes door het tempura beslag.
- Deze doe je ieder ongeveer 5 minuten frituren in de frites pan (175 graden) of in een pannetje met zonnebloemolie op het vuur.
- Hierna haal je de prikker eruit en snijdt je ieder stukje doormidden zodat er twee partjes op het borden liggen.
Hertenkalfbout
- Bak deze 6 stukken kort aan in half boter en olie en gaar deze stukken in de oven van 180 graden gedurende +/- 7 minuten.
- Als de stukken uit de oven komen in aluminium folie wikkelen, 5 minuten laten rusten en daarna serveren met de andere ingrediënten.
