Hertenbiefstuk met zuurkool stamppot

Ingrediënten (4 personen)

Bereidingswijze

Schil de aardappelen en kook ze in blokjes gaar, doe dat ook apart met de zuurkool.
Laat aardappel en zuurkool goed uitlekken, en stamp dan met een klontje goede boter en een scheutje koksroom goed door elkaar.
Zet weg voor naderhand op te bakken.
Schil de worteltjes met een dunschiller en kook ze in ruim water gaar.
Laat ze uitlekken in een vergiet.
Marineer enkele uren van te voren de biefstukjes met olijfolie, tijm en wildkruiden.
De sjalot pellen, halveren en in de lengte in reepjes snijden.
Deze reepjes in blokjes snijden.
De hertenbiefstukjes bestrooien met zout en peper.
Een koekenpan op het vuur zetten en hierin de notenolie en boter doen.
Het geheel laten uitbruisen en daarin de hertenbiefstukjes om en om bruinbakken.
Bak de gepoetste paddestoelen lichtjes aan,voeg de honing toe laat en dit licht karamelliseren.
Vervolgens de balsamico azijn toevoegen en de sjalot met de tijm en knoflook.
De hertenbiefstukjes hierdoor wentelen, uit de pan halen en deze verpakken in de aluminiumfolie.
Prik gaatjes onderin het aluminiumfolie zodat het vocht weg kan.
Leg de pakketjes vlees weg op een warme plaats (bijv. een oven van 50?C).
Ondertussen de braadjus afblussen met de wildfond en dit rustig laten trekken (ca. 5 minuten).
Daarna en het takje tijm verwijderen.
De saus eventueel nog op smaak brengen met peper en eventueel nog afbinden (met rouxkorrels).
Bak de zuurkool stamppot ondertussen in een anti aanbak pan.
De worteltjes in een beetje boter in een wok, en een beetje honing toevoegen.

Extra tips

De sjalot onder water pellen zodat er minder irritatie aan de ogen ontstaat.
De honing karamelliseren in de pan onder hoog vuur.
Zodra deze begint te kleuren de balsamico azijn toevoegen om de temperatuur terug te brengen (let op: direct het vuur zacht zetten wanneer de azijn wordt toegevoegd in verband met spetteren van de braadjus)
De hertenbiefstukjes zo kort mogelijk bakken.
3 minuten aan de ene kant en 3 minuten aan de andere kant en daarna goed door het mengsel van de azijn en honing wentelen!
Het vlees 10 minuten in de folie laten rusten (hierdoor wordt het vlees zacht)

Gerechten