Gemarineerde albacore tonijn
Ingrediënten
- 150 gr. albacore tonijn
- 8 stuks langoustines
- 2 stuks rode grape fruits
- 1 stuk komkommer om te marnineren
- diverse cress soorten
- Dressing sushi azijn
- 1 dl sushi azijn
- 3 dl olijfolie
- 1 eetl gebrand sesamzaad
- 1 eetl groene kruiden
- Krab salade
- 200 gr. schoongemaakte crab clusters
- 50 gr. zoet zure komkommer
- 50 gr. haricots verts brunoix
- 20 gr. gesnipperde sjalot
- 50 gr mayonaise
- 5 gr. wasabi
- perper en zout
- Schuim komkommerschuim van komkommer uit de kidde
- 500 gr. komkommer geschild in grove stukken
- 1 dl melk
- 1 dl room
- 5 drup tabasco
- zout
- Zalf avocado
- 3 stuks avocado
- 0,5 dl olijfolie
- 1stuk dikke ui
- 2 stuks knoflooktenen
- 1 theel kerrie poeder
- 1 theel cayenne peper
- 1 theel specerijen melange
- 15 gr. zout
- 60 draai witte peper
- 0,5 dl olijfolie
- 0,5 dl jus de volaille
- 75 gr. creme fraiche
- 0,5 dl room
Bereidingswijze
- DRESSING SUSHI AZIJN
- Voeg druppels gewijs aan de azijn de olie toe zodat er een binding ontstaat.
- Voeg op het laatste moment de groene kruiden en het sesamzaad toe.
- KRABSALADE
- Alle ingredienten voorzichtig met elkaar vermengen en op smaak brengen met peper en zout.
- SCHUIM KOMKOMMERSCHUIM VAN KOMKOMMER UIT DE KIDDE
- In de kidde doen met 1 patroon
- Room toevoegen
- Zeven door een paardenzeef
- Hoog op smaak brengen
- Komkommer melk massa in de blender tot een gladde massa.
- Komkommer samen met de melk aan de kook brengen.
- Komkommer in cutter doen en tot een gladde massa draaien.
- ZALF AVOCADO
- Ui snipperen en aanzetten in de 0,5 dl olijfolie.
- Als de ui glazig is de knoflooktenen erbij persen even doorwarmen.
- De specerijen toevoegen en even laten meegaren.
- Zout en peper toevoegen samen met de olijfolie en jus de volaille.
- Even doorkoken en van het vuur halen
- Avacados schillen en in stukjes van 1 cn snijden.
- De avocados samen met de marinade in een vacuumzak doen en vacumeren.
- In de oven garen (25 min op 99°C stoom)
- Avocadomassa terugkoelen en op een zeef uit laten lekken.
- De creme fraiche en de room luchtig kloppen.
- De uitgelkte avacado door de room spatelen en met een vork grof prakken.
