Geconfijte kalfslende met krokante kalfszwezerik en truffeljus met gestoofde spinazie en dragon aardappel mousseline
Ingrediënten
- per persoon 1 verse kalfslende (halen bij de betere slager)
- 2 knoflookteentjes
- verse thijm
- zout en peper
- per persoon 100 gr verse kalfszwezerik (ook bij de betere slager)
- 1 liter court bouillon (verse groenten bouillon)
- bloem
- zonnebloem olie
- zout en peper
- 2 dl kalfsfond
- truffelolie
- olijfolie eerste pers
- truffeltapenade
- 200 gr verse spinazie per persoon
- 1 sjalotje gesnipperd
- echte roomboter
- per persoon 100 gr nicola aardappels
- 10 gr boter
- 10 gr melk
- 10 gr room
- 10 gr creme fraiche
- 5 gr verse geneden dragon
Bereidingswijze
- de kalfslende zouten en peperen en onder de olijfolie zetten
- de knoflook en thijm toevoegen
- het geheel 24 uur laten garen op een tempratuur van 90 graden celsius
- als de kalfslende gaar is, de vet randen weg snijden
- de groenten bouiilon aan de kook brengen en hierin de zwezerik 5 minuten blancheren
- de zwezerik laten afkoelen en het vet wegsnijden
- voor het doorgeven de zwezerik bloemen en krokant bakken in olijfolie
- hierna zouten en peperen
- de kalfsfond verwarmen en op smaak maken met de truffelolie,truffel tapenade en olijfolie
- de boter en sjalot laten smoren op een klein vuurtje
- spinazie toevoegen en gaar maken
- laten uitlekken op een zeefje en op smaak maken met zout en peper
- de aardappels gaar koken en door een passe vite wrijven
- overige ingredienten toevoegen en opkloppen met een garde
- op smaak maken met zout
