Gebakken kalfstong met een nootje van kalfszwezerik, knolselderij puree en koffiejus
Ingrediënten
- 1 kalfstong
- 2 uien
- 1 wortel
- 1 prei
- 1 laurierblaadje
- gekneusde peperkorrels
- scheutje droge witte wijn
- 0,5 liter jus de veau
- een handje verse koffiebonen
- beurre manièr (kamertemperatuur boter 50 gram met bloem vermengen)
- 1 knolselderij
- 1L pak ongezoete room 30%
- snufje zout
Bereidingswijze
- Tong in de pan onder water zetten en alle ingrediënten (ui/wortel/prei) snijden en laurierblaadje toevoegen in de pan.
- Aan de kook brengen en 5 uur tegen de kook aan laten staan.
- Als de kalfstong van het vuur gehaald is, deze uit het vocht scheppen en een beetje af laten koelen.
- Het vel van de tong insnijden met een mesje en de tong ontdoen van het vel.
- Vervolgens gelijke plakjes snijden.
- Doe de zwezerik in een pan en laat de zwezerik goed spoelen in koud water totdat alle resten weggespoeld zijn.
- Zet de zwezerik net onder water op het gas met koud water en wat zout.
- Laat dit langzaam aan de kook komen en laat het ongeveer 15 tot 20 min op 80 graden op het vuur staan.
- De zwezerik uit het vocht halen en ontdoen van het vliesje.
- Maak de knol schoon en snijd hem in gelijke vierkante blokjes van 3 bij 3 cm.
- Zet de blokjes in een pan op het gas in de room met een beetje zout, laat deze goed gaar worden.
- Vervolgens afgieten en de room opvangen, want dit kan gebruikt worden voor soep of schuim.
- Doe de knol in de blender met een beetje vocht en laat deze tot een gladde zalf draaien.
- Zet een pan op het vuur, doe de koffiebonen in de pan tot deze geur afgeven.
- De koffiebonen laten zelf olie vrij, blus dit af met jus de veau en laat dit reduceren/ voor 1/3 indampen.
- Passeer dit door een zeef en bind de saus af met beurre manièr.
- Dan de koffiejus en knolpuree verwarmen, dan de kalftong bloemen en bakken.
- De kalfszwezerik eerst bloemen en door het eiwit (van drie eiwitten) halen en door de panco (gedroogd broodkruim).
- Daarna de kalfszwezerik goudbruin bakken.
- De zwezerik en kalfstong wordt gebakken in olijfolie.
